Questa e’ la storia di un uomo, Roberto Pardini, che ha avuto una grande intuizione: scegliere un bene identitario, dargli un marchio per farlo diventare un simbolo.
Cosi’ e’ nato il pane toscano DOP frutto di un “percorso tortuoso” durato 17 anni.
Siamo al 2016. Data del riconoscimento ufficiale della DOP.
Roberto porta avanti la sua missione all’interno del Consorzio di tutela del pane. Poi, a Natale 2021, purtroppo, muore lasciando un’eredità di dedizione alla causa e di “battaglie” ancora da fare a suo figlio Daniele.
Ed arriviamo all’oggi e agli occhi lucidi di Daniele che ricorda, con affetto, l’impegno del babbo: “siamo l’unica denominazione di origine di pane a carattere regionale. Questo ci riempie di orgoglio e ci spinge a comprendere, ancora di più, il senso del nostro lavoro quotidiano e l’importanza di quanto e’ stato fatto nel passato”.
Appunto il passato. Parla anche di un coinvolgimento dell’università Pisa chiamata a garantire la parte scientifica: “gli studiosi hanno lavorato sulle tipologie di grano per arrivare a definire caratteristiche organolettiche precise per il lievito madre” precisa Daniele Pardini riferendosi proprio a quel prodotto che il Consorzio distribuisce ai vari produttori.
Poi ci sono le tecniche di produzione che possono differenziarsi da provincia a provincia ma che devono rispettare sempre un determinato disciplinare tecnico.
Oggi il pane toscano il cui nome è riservato esclusivamente alla produzione del Pane Toscano DOP (con un preciso disciplinare tecnico) mantiene le stesse forme di una volta con la crosta chiaroscura e la mollica compatta, friabile, porosa e caratterizzata dall’assenza di sale; l’ideale per accompagnare salumi e formaggi saporiti e molto altro.
Sullo sfondo le procedure per produrlo.
E’ ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, da grani a disciplinare la cui miscela di tipo “0” “1” o “2” anche macinata a pietra, mantiene il germe di grano (ormai scomparso nelle farine comuni), lievito naturale ed acqua. Nell’impasto e nella lievitazione del Pane Toscano Dop, non vengono aggiunti additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura.
I grani a disciplinare, essendo coltivati in diversi territori della toscana, presentano caratteristiche qualitative diverse. Miscelando differenti partite di grano è possibile ottenere una materia prima equilibrata con caratteristiche idonee alla panificazione ed il giusto quantitativo di glutine.
Il Pane Toscano DOP vanta le seguenti caratteristiche certificate che sono uniche rispetto agli altri tipi di pani:
– elevata qualità nutrizionale
– elevata qualità organolettica;
– facile e prolungata conservazione;
– caratteristiche di tipicità sono facilmente ed univocamente identificabili.
Rimane la tradizione di un bene di prima necessità che ha scritto pagine di storia dell’uomo.
Continuerà a farlo nel confermarsi eccellenza a tavola sogno realizzato di un uomo, Roberto, e presente da portare con orgoglio nel futuro per un altro: Daniele.
Tutto nel nome del pane.
(foto principale tratta da un programma RAI)